Preparación

Pelar las manzanas, quitarles el corazón y ponerlas a cocer con 1/2 vaso de agua.
Cuando esté algo desecha añadir el azúcar y dejar cocer hasta que se deshaga del todo.
Mezclar los ingredientes y dejar reposar durante 3/4 de hora a temperatura ambiente. Calentar una sartén hasta que eche humo, añadir un chorro de aceite y con la sartén fuera del fuego echar pasta con un cazo, deslizándola y procurando que quede lo más fina posible.
Poner de nuevo al fuego y cuando comience a cuajar se darle la vuelta, dejar cuajar y sacar a una fuente, espolvoreando azúcar y canela al gusto. Servir rellenas de compota.

(*) Receta facilitada por Restaurante "El Apóstol"

Preparación

Hacer un fumé de pescado con la cabeza y el ramillete de hierbas bien concentrado.
Colocar la cola de rape limpia en una bandeja. Salpimentar y rociar con aceite, brasear hasta que coja color y añadir la manzana cortada. Rehogar, echar el cava y el fumé de pescado.
Asar la cola, sacar del horno, reservar la cola y pasar la salsa por el tamiz.
Agregar la nata, cocer dos minutos y rectificar de sal.
Presentar cortado en lonchas y napar con la salsa.

(*) Receta facilitada por Restaurante "Casa Ramón"

Preparación

Se carameliza el molde y se deja enfriar.
Se pelan las manzanas, se cortan en cuadraditos y se pochan en la mantequilla, a media cocción añadimos el anís.
En un bol batimos los huevos e incorporamos el azúcar y la nata mezclando bien.
Agregamos las manzanas.
Forramos el molde con la pera cortada en lonchas finas y lo llenamos con la mezcla.
Se cuece al baño maría a horno moderado durante 40 minutos. Cuando el pincho salga limpio estará listo.

(*) Receta facilitada por Restaurante "El Legado del Bierzo"